牛飘香青藏牦牛食府：秘制藏牦牛肉打造不一样的湘菜

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发布时间：2019-08-29 14:15

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今天大家介绍一道秘制藏牦牛肉，这道菜属于改良菜品，在我们很多合作门店都销量很好，受到广大食客一致好评。选用优质藏区牦牛肉，其肉质鲜嫩无异味，搭配手工剥壳板栗，香甜软糯，再用芈酒，口感醇香。三者混合，再经过高温烹制，加上秘制酱料，成为别具一格的特色菜品。

做法方法：
1.取优质藏牦牛腱肉800克，改刀成3厘米见方的块，冲水两小时，控干水分；新鲜板栗200克剥皮洗净。
2.炒锅上火，放入菜子油100克，把控干水分的牦牛肉放入锅内，煸炒3分钟，加入秘制火焰酱料120克，继续煸炒2分钟，加清水（稍没过牛肉），焖制约40分钟后，取出牛肉。
3.另起锅，加入菜子油50克烧热，放入干葱头100克，蒜子、生姜、辣椒段各50克煸炒，放入板栗以及加工好的牛肉入小压锅压5分钟。
4.牛肉上桌之前，加入适量芈酒，点火冒出火焰后上桌。
秘制酱料：取菜子油500克放入锅中烧热，加入生姜粒、干葱粒各50克，干辣椒丝20克，炒出香味后，加入剁碎的红油豆瓣50克，黑胡椒碎10克，蚝油、香辣酱各20克，煸炒3分钟-5分钟，加入花生酱、芝麻酱、肉香汁各10克，生抽、白砂糖各20克，小火熬制约5分钟即可。
这款酱汁可用来制作火焰牛蛙、火焰鸡中翅等系列火焰菜，也可用于制作干锅鱿鱼、干锅茶树菇等干锅系列菜。
技术要点：
1.小火慢熬。炒制酱料时需要注意火候，之后要小火慢熬而成，这样可以让调料更加融合，香味会散发出来。
2.选用优质川椒。酱料中的辣椒可以为七星椒、小米辣等，根据当地人的口味做好用量调整，这样既满足口味上的刺激，又不会对肠胃造成伤害。
3.芝麻酱、花生酱后放。芝麻酱、花生酱必须是在酱料已基本完成之时放入，这样可以保留其香味，使用时回香持久。

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